日式芝士蛋糕
[i=s] 本帖最後由 kkyiuu 於 2013-7-4 09:15 AM 編輯 [/i][img]https://lh6.googleusercontent.com/_V0CoK16CILc/TVfhjy_HglI/AAAAAAAAJb0/X_CQB2fsitc/s800/%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%8A%9D%E5%A3%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%20Japanese%20Cheesecake01.jpg[/img]
[b]日本芝士蛋糕[/b]實在太誘人了！做了好幾次日本芝士蛋糕帶去聚會分享，它真煞食，很受歡迎。說也奇怪，雖然是用芝士泡製，吃起來卻一點膩的感覺也沒有。很多人也愛它柔軟細緻幼滑的口感，不太甜，不太膩，似輕食....
給大家一個危險警告：由於這日本芝士蛋糕吃下去完全不覺油膩，小心咬了第一口後，就停不下去。基絲汀放了蛋糕入雪櫃，回頭就已不見了一半。幸好囡囡有本錢，再吃多一些也沒問題。因為她要增肥。基絲汀不常做，做就給大夥兒分享，要知道不是『獨食難肥』，而是『獨食易肥』，大家不要來找基絲汀算賬啊！Sharing is loving! （分享是愛）。
這個芝士蛋糕最好是冷凍後才吃，味道超凡的好。
有朋友吃過這芝士蛋糕後，很想自己也動手試試，問：難不難做？其實做這蛋糕並不難。懂得一些基本技巧：打蛋白和拌蛋白就成。好吃就已成功一大半。剩下來的，只是講求蛋糕的外表好不好看。不下陷，賣相靚靚。那只需控制焗爐的溫度而已。
預備兩個長方形焗盤（每個大小 11.5cmx22cmx6cm）
[b]材料：[/b]
[list][*]牛奶 250毫升[*]忌廉芝士（cream cheese 切粒，置室溫軟化）250克[*]牛油（奶油 butter 置室溫軟化）60克[*]蛋黃 6隻[*]低筋粉 55克[*]粟粉（玉米粉）20克[*]檸檬皮蓉（只黃色部份） 1個[*]蛋白 6隻[*]塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙[*]幼砂糖 130克[/list]
[img]https://lh3.googleusercontent.com/_V0CoK16CILc/TVfhkBj7d6I/AAAAAAAAJcA/w4xJkWfXS2I/s800/%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%8A%9D%E5%A3%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E5%9C%96%20Japanese%20Cheesecake%20Procedures%20.jpg[/img]
用一個矽膠焗盤試驗，不用鋪 baking paper.
比較兩個蛋糕的樣子，用 baking paper 的一個漂亮些。
[b]做法：[/b]
[list=1][*]預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.[*]先把牛奶倒進一大盤中，放在小鍋熱水上用小火加熱，盤底不接觸熱水。加忌廉芝士，時不時搞拌，直至完全溶解，沒有粒粒和平滑。加入牛油，拌至完全溶解。把盤移離小鍋，待放涼些（註：隔水加熱，是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話，會把蛋黃煮熟，就不好了。）才加蛋黃，完全拌勻。[*]先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中，每次務必拌勻，確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉，成麵糊待用。[*]把蛋白放入一個乾淨的盤中（註：一定要沒有油和沒有水份）。用電動搞拌器把蛋白打至起泡，加入塔塔粉。繼續搞打，分三次加入幼砂糖，打至蛋白尖峰挺立而不下垂（可參考這網誌：[url=http://www.christinesrecipes.com/2009/04/how-to-beat-egg-whites.html][color=#2288bb]《如何打蛋白霜》[/color][/url]和 [url=http://www.youtube.com/user/christinehoau#p/u/3/MYn7TP8-Qhw][color=#2288bb]video[/color][/url].）[*]用橡皮刮，把蛋白霜分三次拌入麵糊中（請參考《如何拌勻蛋白霜》video）。[*]分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水，小心放入焗爐中最低的爐架上，焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央，如沒麵糊黏著，表示蛋糕熟透。熄火，打開焗爐門幾吋裂縫，待多 10分鐘。取出蛋糕，脫模在鐵架上放涼後，置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時，即成。[/list][p=30, 2, center][img=500,333]https://lh6.googleusercontent.com/_V0CoK16CILc/TVfhj54LLCI/AAAAAAAAJb4/6kFJVRexH90/s800/%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%8A%9D%E5%A3%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%20Japanese%20Cheesecake02.jpg[/img][/p]
[color=magenta]溫馨提示：[/color]
[list][*]選用磚裝的芝士（cream cheese block）含水分少些，效果會更好。[*]這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉（即 cake flour）和粟粉（corn flour），筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜，使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此，要成功做出靚靚的芝士蛋糕，打蛋白霜和拌蛋白霜（fold-in）是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - [url=http://www.youtube.com/user/christinehoau#p/u/3/MYn7TP8-Qhw][color=#2288bb]如何打蛋白霜[/color][/url]及[url=http://www.youtube.com/user/christinehoau#p/u/2/NLwC_Z4QNxo][color=#2288bb]如何拌勻蛋白霜[/color][/url]。[*]很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題，就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高，拿出焗爐後遇冷降溫，形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法，是要用比較低的焗爐溫度，這食譜建議用 150C (302F)，用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下，保持蛋糕濕潤，降低蛋糕裂開的機會。[*]由於每個焗爐的溫度不同，要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色，或是表面膨脹太高，表示焗爐溫度太高了。就要調低一些，或用鋁箔紙鬆起地蓋著，並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面，影響賣相。[*]當蛋糕焗熟後，自己又滿意蛋糕表面的顏色時，不要立即從焗爐取出蛋糕，以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此，關掉焗爐後，就打開焗爐門幾吋，待 10分鐘，讓蛋糕可以逐步降溫。[*]熄焗爐後，不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間，否則焗盤底會出倒汗水。[*]蛋糕表面有些皺紋是正常的，如果不是下陷就沒有甚麽大問題。[*]可改用一個 8吋的圓形焗盤，自行調較烤焗時間。[*]如果用活動底的蛋糕模的話，就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部，以免水滲入蛋糕底部，令蛋糕太濕。[/list][p=30, 2, center][img=500,333]https://lh5.googleusercontent.com/_V0CoK16CILc/TVfhkMUxCtI/AAAAAAAAJb8/UtJYK9yOgFA/s800/%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%8A%9D%E5%A3%AB%E8%9B%8B%E7%B3%95%20Japanese%20Cheesecake03.jpg[/img] [/p]
來源: 簡易食譜
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