留園雅敘 朋友共敘品嚐滬菜
[b]以蘇州留園命名[/b]留園位於蘇州，是中國四大古典園林之一。如您曾到訪留園欣賞庭園的典雅建築風格，與朋友在留園內一同細覽園林景色，對留園雅敘這個店名，自有一番悠然遐想。筆者十多年前曾與友人到蘇州留園遊園，好不回味。當年還不是Whats Apps的年代，十年至此，當年之同道，如今已失聯絡。今時今日，筆者與友好在位處香港的留園品嚐滬菜，風花雪月，更是珍惜。
[b]茶薰煮法一絕[/b]
香港提供上海菜式的食肆也有不少，這裏的上海菜則是筆者最愛，其烹調味道較接近在上海吃的地道菜之餘，這裏的茶薰雞、茶薰鴨蛋，以及糯米或上海年糕炒肉蟹，也每每令筆者垂涎三尺。筆者來訪，例必下單，食量有限，久久也不能多品嚐更多其他菜式。
[b]選坐卡位較寧靜[/b]
[p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/fu100082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center]四喜烤夫[/p][p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/meat10082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center] 鎮江餚肉[/p]
當晚，筆者與兩位好友再次選擇到它靠窗的卡位就座。由於這裏地方不算大，與三五知己聚餐，最好就是預訂它的卡位，因為環境會較為寧靜。上海菜較重視前菜，選擇一般不少，筆者入座後即點了幾道涼菜，先有四喜烤夫、鎮江餚肉，以及茶薰鴨蛋。
[b]涼菜溫度處理很好[/b]
由於製作茶薰鴨蛋功夫多，但它卻不是甚麼高價食物，因此不是很多地方供應這道前菜。這裏的茶薰鴨蛋由蛋白色到蛋黃都充滿茶薰味，還是溏心的，那怕甚麼膽固醇，先吃了再算。烤夫的醬汁不錯，味道不會過甜，金針與雲耳也很爽口。這道菜如果上桌時溫度過暖，便會很膩口，這裏的烤夫上桌時溫度合適，甚為開胃；最後上桌的鎮江餚肉，先蘸上一點伴了薑絲的醋吃，味道更佳。包裹著豬肉的豬皮部份比例不算太大，而且餚肉十分冰涼，丁點兒沒有令人有油膩的感覺。
[b]醉鴿酒香鴿肉鮮[/b]
[p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/pigeon10082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center] 醉鴿[/p]
吃完涼菜後，再來數碟小菜，首先是醉鴿、也有新派菜黑松露丁豆炒河蝦、以及較少食肆供應的炸小黃魚。鴿子肉不太厚，鴿肉味道很濃，完全吸收了酒香，但不致於蓋過了乳鴿的肉味，每片都令人回味。廚師的刀功也不錯，每片鴿的骨肉的比例平均。
[b]黑松露丁豆炒河蝦令人驚喜[/b]
[p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/shrimp10082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center] 黑松露丁豆炒河蝦[/p]
以往留園雅敘予我的感覺都是擅長傳統菜式，平日筆者多選它的龍井炒河蝦，是晚侍應極力介紹這道新派菜黑松露丁豆炒河蝦，儘管一試，卻有意外驚喜。河蝦本身的蝦味較淡，配上龍井，是喜愛河蝦吸收了龍井的清香。這道黑松露丁豆炒河蝦，河蝦仁則是吸收了黑松露的香味，再加上一顆顆的丁豆，既甜亦具口感，這道菜之白香、味也一絕。
[b]兒時回憶小黃魚[/b]
至於炸小黃魚，則是重拾兒時回憶，小時候媽媽經常炸小黃魚，連骨吃十分具營養價值。現在到街市找小黃魚，並非那麼容易，也不很多食肆供應。筆者愛吃小黃魚肉質嫩滑而厚，加上廚師把外皮炸得極脆，鮮嫩的魚肉熱盪盪，啖啖肉，風味十足，更可連魚骨一起吃。
[b]上海家常湯腌篤鮮[/b]
[p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/sin10082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center] 腌篤鮮[/p]
已半飽，吃主菜之先喝碗湯，這個湯名叫腌篤鮮，用鹹肉、鮮肉、鮮竹筍及百頁，慢火炖成，是上海家常湯。如您不太愛酸辣湯味道較濃，吃上海菜不妨點這個湯。上海菜處理鹹肉與竹筍的手法，均較獨特，這裏用的竹筍既爽且香，鹹肉則不過不失，侍應幫我們分好幾碗湯，吃完後便期待著今晚的焦點——糯米炒肉蟹。
[b]糯米肉蟹肉厚味濃[/b]
[p=30, 2, center][img]http://lifestyle.etnet.com.hk/column/images/stories/144/2012/10/crap10082012.JPG[/img][/p][p=30, 2, center] 糯米肉蟹[/p]
這道菜要提早預訂，因為他們需先預留較大的肉蟹，臨時下單的話，未必有大隻的肉蟹供應。既然選擇吃肉蟹，自然要吃厚肉與多蟹黃的。這晚的糯米炒肉蟹近兩斤重，糯米完全吸收了汁料，再把肉蟹牢牢包住，蟹肉十分入味，吃蟹肉的時候連糯米一起吃，惹味可口。這隻肉蟹的蟹黃也很多，說實在，筆者喜歡這晚的肉蟹多於吃黃油蟹及大閘蟹。首先，筆者喜歡吃肉蟹，而且，烹調方法往往較蟹的種類重要，黃油蟹及大閘蟹套餐煮法千篇一律，無甚驚喜，這道蟹的汁料則完全融入蟹肉當中。如喜歡吃上海年糕，也可選擇以上海年糕取代糯米，把上海年糕蘸汁吃，也是風味一絕。
[b]甜品別具特色[/b]
當晚筆者與朋友食量一般，吃過主菜後已容不下甜品，未能奉上甜品的相片供各位參考。如果閣下還沒吃飽，想來一道上海甜品的話，它的酒釀丸子、八寶飯也值得一試。這裏的酒釀丸子，酒香與桂花香撲鼻，糯米丸子也相當彈牙，坊間有些酒釀丸子帶酸，桂花香亦不及這裏；八寶飯用料較複雜，不是很多上海菜館供應，如讀者另有一個載甜品的肚子，這裏的八寶飯也值得一試。
溫馨提示，讀者如欲與朋友來此雅敘一番，不宜選過節的日子，可能這店子不算大，過節的日子食物的水準會有點不穩定。
轉自 etnet 經濟通 生活副刊
http://lifestyle.etnet.com.hk/column/index.php/life/mymichelin/13246
我心中的米芝蓮 ． 何啟聰
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