Lady Qooza Forum » Dining » 豬肉的腥臊味 -- 去腥

mayoyo44 發表於 2011-9-24 12:01 AM

豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。

sandyh 發表於 2011-9-24 12:47 AM

用蔥、薑、酒先可以去腥~好煩wow!

qtmandyc 發表於 2011-9-24 01:05 AM

[quote]用蔥、薑、酒先可以去腥~好煩wow!
[size=2][color=#999999]sandyh 發表於 2011-9-24 12:47 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=605228&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]


    通常辟腥都係呢d

picniclau 發表於 2011-9-24 04:16 AM

等我又試下呢個方法先, 而家啲豬肉好多都會有呢陣味......

ShirlyHo 發表於 2011-9-24 09:46 AM

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    最多加d胡椒粉

puiyann 發表於 2011-9-24 11:46 AM

都幾麻煩

meilambb 發表於 2011-9-24 01:54 PM

下次都試下咁樣辟腥

sandyh 發表於 2011-9-25 12:08 AM

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   係呀~我有時都會加多d胡椒粉去雪味~

han123 發表於 2011-9-25 12:30 AM

原本係佢地既淋巴作怪~@@?

mayoyo44 發表於 2011-9-25 12:42 AM

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    因為而家大部份都係雪藏野~

mayoyo44 發表於 2011-9-25 12:42 AM

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    淋巴好毒的!

picniclau 發表於 2011-9-25 07:59 AM

[quote]回復  picniclau


    因為而家大部份都係雪藏野~
[size=2][color=#999999]mayoyo44 發表於 2011-9-25 12:42 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=607123&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]


係啦, 一係雪藏, 一係冰鮮!
最嬲係幫襯出面啲食肆,
叫碟四十幾蚊既菠蘿生炒骨都一樣有味囉.....

everyokiu6 發表於 2011-9-25 11:37 AM

[quote]回復  ShirlyHo


   係呀~我有時都會加多d胡椒粉去雪味~
[size=2][color=#999999]sandyh 發表於 2011-9-25 12:08 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=607026&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]

好過上文既方法, 整走血水, 整走埋營養!

JohnnyPin 發表於 2011-9-25 03:50 PM

[quote]豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味 ...
[size=2][color=#999999]mayoyo44 發表於 2011-9-24 12:01 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=605066&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]


    呢樣野要試下先

mayoyo44 發表於 2011-9-26 12:10 AM

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    都真係幾好

JohnnyPin 發表於 2011-9-26 09:57 AM

[quote]回復  JohnnyPin


    都真係幾好
[size=2][color=#999999]mayoyo44 發表於 2011-9-26 12:10 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=608909&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]


    不過我屋企個爐好大火, 最細都會滾架

ShirlyHo 發表於 2011-9-26 11:07 AM

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    多數雪藏的凍肉我都會加d pepper,同燒酒

WY0629 發表於 2011-9-26 12:59 PM

平時都只係用姜去腥味~

mayoyo44 發表於 2011-9-27 12:12 AM

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    咁就無計啦

sandyh 發表於 2011-9-27 12:24 AM

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    係wow，我記得媽咪都講過落燒酒係好方法!

ShirlyHo 發表於 2011-9-27 10:39 AM

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    酒同薑都可以去腥味

JohnnyPin 發表於 2011-9-27 12:18 PM

[quote]回復  JohnnyPin


    咁就無計啦
[size=2][color=#999999]mayoyo44 發表於 2011-9-27 12:12 AM[/color] [url=http://lady.qooza.hk/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=611049&ptid=21607][img]http://lady.qooza.hk/forum/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]


    等我唸下先

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